Dolar 13,0502
Euro 14,8537
Altın 755,88
BİST 1.812
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
Ankara 17°C
Yağışlı
Ankara
17°C
Yağışlı
Çar 5°C
Per 8°C
Cum 12°C
Cts 10°C

Balın Kimyası

Uzman Biyolog İhsan Soytemiz   Türkiye Biyologlar Derneği Yön.Krl.Bşk. - Türkiye Biyolojik Bilimler Akademisi Yürütme Kurulu Üyesi - Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı Koordinatörü
A+
A-
19.11.2021
ABONE OL

Bal arıları kimyagerdir. Enzimler ve dehidrasyon kullanarak, doğal dünyanın bu bilim adamları, nektardaki şekeri aşırı doymuş bir gıdaya dönüştürebilirler.

Bu küçük bir başarı değil – bal en az 181 bileşenden oluşur. Eşsiz tadı, karmaşık kimyasal işlemlerin bir sonucudur, bu nedenle şekerli şurup ikameleri ile karşılaştırılamaz. Tabiat Ana’nın kimyasal bilgisini taklit edemezler. Yalnızca geçen yıl, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki arılar 75 milyon kg bal üretti. Bu müthiş bir arı Kimyagerliği.

Reklam

Bal, çoğunlukla şekerler glikoz ve fruktozdan oluşur. Bilim adamlarının aşırı doymuş bir çözüm dediği şey budur. Şeker bir bardak suya karıştırıldığında, genellikle altta bir miktar şeker kalır. Çünkü su (çözücü) sadece belirli bir miktarı çözecektir. Ancak su ısıtılırsa daha fazla şeker çözülebilir. Sonuç olarak, aşırı doygunlukta, ısı, enzimler veya diğer kimyasal ajanlar, çözünen malzeme miktarını artırabilir. Bu çözeltiler kolayca kristalleşme eğilimindedir. Şurup, şekerleme ve balın hepsi aşırı doymuş çözeltiler olarak kabul edilir. Aşırı doygunluğu ve düşük su içeriği (%15-18) nedeniyle bal viskozdur. Bu, kıvamda oldukça kalın olduğu ve bazen katı olduğu anlamına gelir. Ana bileşenleri karbonhidratlardır (şekerler), ancak aynı zamanda vitaminler, mineraller, amino asitler, enzimler, organik asitler, polen, koku ve aroma bileşikleri içerir.

Bütün ballar nektarla başlar. Bal viskoz ve düşük su içeriğine sahipken, nektar yaklaşık %80 sudur. Çok ince bir çözeltidir – renksizdir ve neredeyse bal kadar tatlı değildir. Aynı zamanda kimyasal olarak da farklıdır. Arılar, enzimlerin kullanımıyla nektardaki karmaşık şekeri daha basit şekerlere dönüştürebilir. Bu nedenle bal, normal sofra şekerinden daha kolay sindirilir. Şekerleri (glikoz ve fruktoz) sakarozdan (sofra şekeri) daha basittir.

Şekerlere bazen “tatlı karbonhidratlar” denir. (Karbonhidratlar, proteinler ve yağlar ile birlikte üç ana gıda sınıfından biridir.) Glikoz ve fruktoz gibi bazı şekerler basitken, sakaroz (sofra şekeri) gibi diğerleri daha karmaşıktır. Bir bal arısının gizli silahı, çiçek nektarında bulunan bu karmaşık şekerleri basit şekerlere dönüştürme yeteneğidir. Bu işleme hidroliz denir. Sükrozu (sofra şekeri) glikoz ve fruktoza dönüştürmek için ısı, asitler veya enzimler eklenmelidir. Laboratuvarda karmaşık bir işlemdir. Ancak bal kimyası söz konusu olduğunda arılar (ve enzimleri) bilim adamlarından çok daha verimlidir.

Baldaki katıların %95 ila 99,9’u şeker olduğundan, balı anlamak için şekeri anlamak gerekir. Saf şeker kamışı neredeyse tamamı sakarozdur. Buna disakkarit denir ve iki basit şeker birleştiğinde oluşur. Bu yüzden bazen “çift şeker” olarak adlandırılır. Nektarda bulunan sakaroz, basit şekerler olan glikoz ve fruktozdan yapılır. Bu basit şekerlere “tek şeker” anlamına gelen monosakkaritler denir. Fruktoz ve glikoz aynı kimyasal formüle (C6H12O6) sahip olsalar da, bunlar iki farklı şekerdir. Bunun nedeni, atomlarının farklı şekilde düzenlenmesidir. Atom dizilimindeki bu farklılık, fruktozun tadını glikozdan çok daha tatlı hale getirir. Bal aynı zamanda sofra şekerinden biraz daha tatlıdır çünkü bal daha fazla fruktoz içerir.

Bal arıları sadece nektarı toplamakla kalmaz, nektarı kimyasal olarak da değiştirirler. Tükürük bezlerinde invertaz adı verilen bir enzim üretirler. Enzimler, bir biyokimyasal reaksiyonu hızlandıran organik bileşiklerdir. Bu enzimler reaksiyonda kullanılmazlar, bu nedenle tekrar tekrar kullanılabilirler. Nektar arı tarafından toplandıktan sonra invertaz eklenir. Bu enzim, sakarozu eşit parçalara glikoz ve fruktoza dönüştürmeye yardımcı olur. Balın başlangıcıdır. Diğer enzimler de balın daha iyi tat almasına yardımcı olur. Amilaz, amilozu glikoza parçalamaya yardımcı olan bir enzimdir. Glikozun sindirimi daha kolaydır ve balı daha tatlı yapan da budur. Başka bir enzim olan glikoz oksidaz daha sonra glikozu parçalar ve balın pH’ını stabilize eder. Katalaz, hidrojen peroksiti su ve oksijene dönüştürür. Bu, hidrojen peroksit içeriğini düşük tutar. (Bazı insanlar baldaki hidrojen peroksitin onu korumaya yardımcı olduğuna inansa da, bunun nedeni muhtemelen hafif asidik pH’ı ve düşük su içeriğidir.)

Herhangi bir iyi kimyager gibi, arılar da bal yapmak için bir protokol izler. Toplayıcı arılar hortumlarından (saman benzeri dil) nektarı çekerler. Daha sonra nektarı taşırken invertaz eklerler. Bu invertaz, bal midesinde (mahsulde) sakarozu glikoz ve fruktoza ayırmaya başlar. Toplayıcılar daha sonra nektarı daha fazla enzimin eklendiği ev arılarına aktarır. Bu enzim ekleme işlemi, başka bir arı nektarı aldığında devam eder. Ev arıları, şekeri daha da parçalayan 20 dakikalık bir süre boyunca nektarı yeniden kusar ve tekrar içer. Nektar yaklaşık %20 su olduğunda, bal peteğinde birikir ve burada arılar onu havalandırır.

Herhangi bir aşırı doymuş çözelti gibi, bal da kristalleşme eğilimindedir. Baldaki uzun glikoz zincirleri (polisakkaritler) parçalandığında kristalleşme meydana gelir. Glikoz molekülleri genellikle bir toz veya polen zerresi üzerinde birbirine yapışmaya başlar. Bu glikoz kristalleri daha sonra kavanozun dibine düşer. Kristalizasyon ile ilgili problem, glikoz baldan ayrıldığında, kalan sıvının daha yüksek oranda su içermesidir. Maya, artık yeteri kadar su ve şekerle balın mayalanmasına neden olur. Bu nedenle kristalleşen bal, kristalize olmayan baldan daha hızlı fermente olabilir. Sıcaklık kristalleşmeyi etkileyebilir. Bal en iyi 10ºC’nin üzerinde saklanır. Araştırmacılar ayrıca, peteklerden çıkarılan ve ekstraktörler ve pompalarla işlenen balın, kristallerin başlaması için eklenen ince partikül madde nedeniyle petekte kalan baldan daha fazla kristalleşme olasılığı olduğu sonucuna varmışlardır. Kristalleşmeye katkıda bulunan diğer faktörler baldaki toz, hava kabarcıkları ve polenlerdir. Kristalleşme her zaman kötü değildir. Kremalı (sürülebilir) bal, kontrollü kristalizasyona bağlıdır. Doğal kristalizasyon grenli kristaller oluştururken kontrollü kristalizasyon pürüzsüz ve kremsi bir ürün oluşturur.

Balı ısıtmak da kimyasal değişikliklere neden olabilir. Bazen bal, Maillard Reaksiyonu olarak bilinen bir süreç nedeniyle koyulaşır. Bal, pH’ı yaklaşık dört olan hafif asidik olduğundan, bazen zamanla esmerleşme meydana gelebilir. Bunun nedeni baldaki amino asitlerin şekerlerle reaksiyona girmesidir. Şekerin esmerleşmesi olan karamelizasyon, ısıtma baldaki moleküler bağları kırmaya başladığında meydana gelir. Bu bağlar kırıldığında ve daha sonra yeniden oluştuğunda, sonuç karamelize şekerdir. Isı, hem balı hem de yüksek fruktozlu mısır şurubunu etkileyebilir. Fruktoz ısıtıldığında bazen HMF (hidroksimetilfurfural) oluşabilir. HMF arılar için ölümcüldür. Nispeten düşük sıcaklıklarda (43-46oC) HMF oluşabilir. Bal arıları, sıcak koşullarda depolanmış veya taşınmış yüksek fruktozlu mısır şurubu ile beslenirse onları öldürebilir.

Isı ve kristalleşme de balın rengini etkileyebilir. Baldaki kristaller, balın daha açık renkli görünmesine neden olur. Bu yüzden kremalı bal daha açık renklidir. Doğada, balın rengi genellikle balın elde edildiği çiçek nektarının türünden kaynaklanır. Sonuç olarak, Sonbaharda toplanan balların rengi genellikle İlkbaharda toplanan ballardan farklı olacaktır. Çünkü farklı çiçekler açıyor. USDA, balı yedi renk kategorisine ayırır: su beyazı, ekstra beyaz, beyaz, ekstra açık kehribar, açık kehribar, kehribar ve koyu kehribar. Balın açık renkleri genellikle koyu ballardan daha hafif bir tada sahiptir.

Bal hidroskopiktir. Bu, nemi topladığı anlamına gelir. Açık bırakılırsa bal atmosferden nem toplamaya başlar. Baldaki bu ekstra nem, mayanın fermantasyon sürecine başlamasını sağlayacaktır. Normalde bal, korumaya yardımcı olan düşük bir nem içeriğine sahiptir. Ancak nem içeriği %25’in üzerine çıkarsa fermente olmaya başlayacaktır. Bu nedenle arı kovanından kapaklı bal toplamak iyi bir fikirdir. Daha düşük bir nem içeriğine sahiptir ve fermente olma olasılığı çok daha düşüktür.

Türkiye’nin her şehrinde bal üretimi yapılmaktadır. TAB, Türkiye’de ortalama 14,7 kg bal üreten 8 milyonun üzerinde koloni olduğunu tahmin ediyor. Bu sayıları en dikkat çekici yapan şey, balın insan yapımı olmamasıdır. Sadece insan tarafından yönlendirilir. Bal üretiminde gerçek kimyagerler arılardır. Nektarı arama ve bala dönüştürme yetenekleri, kelimenin tam anlamıyla yüzlerce farklı çiçek bal çeşidiyle sonuçlandı. Bunlar tatlı istatistikler.

Uzman Biyolog İhsan Soytemiz
Türkiye Biyologlar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı

YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.